Секреты французского виноделия
Французское вино известно всему миру, его любят за богатый насыщенный вкус и приятный аромат. Виноделие в Аквитании - целая наука, культура страны, его секреты передаются из поколения в поколение. Почетный консул Российской Федерации Александр Серда знает об этом не понаслышке, он сам производит красное вино в своем имении в Бордо. Для того чтобы разобраться в секретах виноделия лучшего белого вина во Франции, Александр Серда сопроводил нас на виноградники графа Александра де Люр Солюз в имение Шато Фарг.
Шато Фарг - это сгоревший в ХV веке замок, с территорией в 170 гектаров земли, на которой растет сосновый лес, разводят местные породы коров, а 15 гектаров отданы под виноградники.
Многие считают, что основная работа при создании вина проходит в погребе, но это не так. Самое сложное - правильно вырастить виноград. Во-первых, на каждой лозе оставляют по три-четыре грозди с плодами. Во-вторых, бесплодные ветки и большая часть листьев забирают вкус, поэтому их сразу убирают. В-третьих, необходимо постоянно возделывать землю, убирать сорняки и ни в коем случае не использовать химические добавки. Для создания лучшего вина нужны переспелые плоды, покрытые "благородной" плесенью. На вид обычные гнилые ягоды, но для белого вина это как раз то, что нужно.
Каждый ряд виноградной лозы начинается с куста роз. Оказывается, розы очень чувствительны к болезням и заражаются первыми. Если они начинают увядать, не успев расцвести, значит винограду угрожает опасность и нужно срочно проводить профилактику на всей плантации.
Господин Амирок - помощник графа де Люр Солюз рассказал, что они выращивают только белый виноград "Совиньон". Это самый лучший сорт, который поспевает в конце сентября, и только он может получить благородную плесень, насыщенную лимонным ароматом. Собственно, именно ягоды с плесенью и являются основным условием приготовления этого божественного напитка.
"В 2003 году мы убрали старый виноград, потому что к тому времени ему было уже 70 лет и он давал мало плодов. В течении четырех лет необходимо было перекапывать землю, а потом еще восемь лет растить новые саженцы. В этом году мы соберем свой первый урожай с новых посадок", - рассказал господин Амирок.
Около пятидесяти раз в течении года необходимо «проходить» весь виноградник. К 15 августа с лозы снимают все листья, после чего ягоды в течении месяца будут постепенно покрываться "благородной плесенью". Собирать плоды приходится вручную - это очень трудоемкий и кропотливый процесс, когда необходимо отобрать переспелые ягоды (градус алкоголя в них достигает 22%) и оставить еще недостаточно зрелые на следующий раз (градус алкоголя в них достигает 14%).
"Сбор винограда растянется на два месяца, день за днем рабочие будут ходить и отбирать нужный виноград, каждую гроздь придется пройти минимум пять раз. Раньше мы собирали сразу весь виноград и с одного гектара получали 5000 бутылок, теперь всего 1000, зато вино стало намного вкуснее" - рассказал граф Александр де Люр Солюз.
Виноград давят свежесобранным и это очень долгий процесс, потому что в таких ягодах мало сока. Каждый год получается 15 000 - 20 000 бутылок вина, но были случаи, когда из-за плохого качества плодов приходилось останавливать производство. Готовое вино хранится в бочках из французского дуба, потому что он более мягкий. Бочки обновляют частями: для хорошего вина нужны и старые, и новые.
Немного истории...
С XVI века для производства вина в Аквитании начали выращивать виноград "Сотерн". На севере Европы полюбили французское вино, многие купцы за ним приезжали именно сюда. Владельцы плантаций старались бороться за качество, а продавцам было важно количество вина. Его делали из сухого винограда, который давал мало сока.
В конце XVIII века владельцы плантаций, в погоне за качеством, решили собирать урожай по частям, а не весь сразу, как делали ранее, на этот раз в дело шли только те ягоды, что успели покрыться "благородной плесенью".
История виноделия в России тесно связана с Францией. Во время Крымской войны предка графа Люр Солюз взял в плен русский князь, но обращался с ним, как с почетным гостем. После войны пленник вернулся домой и в знак благодарности отправил русскому князю несколько бочек вина. Так "Совиньон" появился в нашей стране, а следом распространился по всему миру.
В конце XIX века сюда приезжал князь Дмитрий Романов. Граф де Люр Солюз продал ему шесть бутылок вина в хрустальном графине, изготовленном по особому старинному рецепту. В подобных флаконах много лет назад владельцы поместья отправляли белое вино французским королям.
В завершении встречи любезные хозяева предложили вместе продегустировать «Совиньон" 2008 года, оно еще очень молодое, но потрясающе вкусное. Вино считается молодым в течение 10 лет, после чего его вкусовые качества меняются, превращаясь в единый букет разных оттенков. У него немного абрикосовый вкус, с нотками апельскинового варенья и меда. Это вино отлично подходит к белому мясу птицы и рыбе, к сыру из серии «Рокфор». Его сладость придает блюдам особый смак.
Репортаж вел Алексей Киндиров